「海苔の七福屋」の紹介
海苔の仕入れから味付けまで
原料選びは「秘伝のタレ」との相性を大切に
海苔と一口に言っても産地が違えば、味や食感も違ったものになりますので全国どこの海苔でもいいというわけではありません。
弊社の場合は東京湾の海苔の生産量が圧倒的に多かった昭和20年代から九州・有明海産の原料を中心に扱っていたという成り立ちがあり「有明海産の原料に合う味」を念頭に研究を重ねタレを作り上げた経緯があります。
有明海産の海苔は全国でも美味しい海苔と定評があり「七福屋のタレとの相性は抜群」です。
※「見付け」とは当日の入札会に出品される海苔を見定め「どの銘柄、等級の海苔」に「いくらの入札価格」をつけるか事前に下見する大切な作業です。その結果、一番高い入札価格を付けた業者が「落札」します。
５０年以上受け継がれた秘伝のタレ
「タレ作り担当」に一問一答～創業当時から受け継がれる七福屋の「秘伝のタレ」の秘密とは？～
Q:タレ作りを担当されてどのくらいになるのですか？
平成７年からです。タレ作り担当３代目です。まだまだ研究することはたくさんあります。
Q:タレ作りで一番大変なことは？
目を離せないことですね。 昆布は煮立つ直前に上げなければならないし、醤油や砂糖を入れてからは火加減が強すぎると焦げて台無しになります。 ちょっとの油断もできません。 真夏の「だし焚きの調理場」は５０度を超えるちょっとしたサウナです。 そんな中で約８時間作業しているとめまいがしてきます。
Q:では、タレ作りで嬉しかったことは？
単純ですけど、お客様から「味付け海苔」を美味しいと言っていただいた時です。
Q:では、タレの素材に対するこだわりは？
メインになる素材は天然の農産物、海産物なので年によっては不作の年もあります。 ですから、昆布は「○○産の△△の等級だけを使用」などのこだわりはリスクが多くてできません。 その年、その年で可能な限り「タレ作り」に適した良い素材を吟味して使用しています。
思うに全てを最高級の素材でだしを調合して果たして味付け海苔になった時、製品として最高の品が完成するのか？
ダシ素材にも適材適所があり、昆布、かつお節、干しえびなどの素材にも相性、調和のようなものがあるような気がします。
それらの素材の良さを最大限に引き出してやるのが私の務めだと思っています。
Q:最後に担当の目標は？
「大阪にすごく美味しい味付け海苔があるらしいよ！」と全国でうわさになるような味付け海苔を作りたいです。
七福屋の味付け海苔が、食に厳しい大阪で５０年以上もの間、お客様にご支持されている理由は
じっくり時間と手間をかけたオリジナルの「秘伝のタレ」にあると考えています。
このタレこそ当店の創業者、初代社長が原料の配分を考えた上に作り上げた、七福屋にしかない門外不出の「秘伝のタレ」だからです。
国産の昆布、かつお節、えびをベースにダシをとり、有機丸大豆醤油で味をととのえ、さらに長時間じっくりと寝かせることによりコクと深みのある味に仕上げていきます。
だし炊き場からは各素材が絶妙に絡み合った、何とも言えない濃厚な香りが漂ってきます。
国産の昆布、かつお節、えびをベースにダシをとり、有機丸大豆醤油で味をととのえ、さらに長時間じっくりと寝かせることによりコクと深みのある味に仕上げていきます。
だし炊き場からは各素材が絶妙に絡み合った、何とも言えない濃厚な香りが漂ってきます。
海苔の良し悪しの判断基準に「味・香り・口どけ」がありますが製品の出来上がりを左右するのも「焼き加工～味付け加工」の行程です。
海苔は焼くことによって海苔の細胞壁が壊れて口どけが良くなります。
焼きが浅いと「芯」が残った様な食感になります。 かといって焼きすぎると苦くなり、海苔本来の風味が飛んでしまいます。 この、微妙な焼き加減を調整するのが私たちの腕の見せ所でもあります。
そして、焼いた海苔に味を付けるわけですが、海苔によっては味付けのタレを吸収しやすいものやそうでないものがあります。 ここでも、海苔によってタレの付き方の調整が欠かせないのです。
最終的に色艶だけでなく、必ず原料ごとに味見をして出来上がりをチェックします。
海苔は焼くことによって海苔の細胞壁が壊れて口どけが良くなります。
焼きが浅いと「芯」が残った様な食感になります。 かといって焼きすぎると苦くなり、海苔本来の風味が飛んでしまいます。 この、微妙な焼き加減を調整するのが私たちの腕の見せ所でもあります。
そして、焼いた海苔に味を付けるわけですが、海苔によっては味付けのタレを吸収しやすいものやそうでないものがあります。 ここでも、海苔によってタレの付き方の調整が欠かせないのです。
最終的に色艶だけでなく、必ず原料ごとに味見をして出来上がりをチェックします。
